Výroba
Spontánně kvašený Lambic je nejstarší styl piva, který se v nepříliš změněné podobě vaří do dneška. Základ tvoří 60 až 70 % světlého, ječného sladu plzeňského typu a 30 až 40 % nesladované pšenice. Chmelí se větším množstvím starého chmele. Tradiční vaření sladiny probíhá jako tzv. Turbid Mash („kalné“ rmutování), kdy se do díla postupně přidává vroucí voda a tím se zvyšuje jeho teplota a zároveň se části díla odčerpávají a povařují (na cca 88 °C). Celý proces trvá poměrně dlouho, ale ještě déle probíhá chmelovar. Ten může trvat až šest hodin, dříve dokonce dvanáct. Používá se poměrně velké množství chmele (6 g/l), který je tři a více let starý. Za tak dlouhou dobu téměř ztratí schopnost dodat pivu hořkost, ale zůstanou mu antibakteriální účinky. Vybírají se odrůdy z Anglie, Německa i České republiky, hlavní podmínkou je nízký obsah alfa hořkých kyselin. Po náročném a dlouhém vaření se mladina přečerpá do mělkých chladících štoků, kde se nechá přes noc zchladnout. Už v tuto chvíli se začíná budoucí pivo „infikovat“ mikroorganismy. Druhý den se stočí do dřevěných, nesmolených sudů, které obývají různé kvasnice a bakterie. Tam zraje několik měsíců až let.
Senzorika
Jde o jedno z nejzvláštněji chutnajících piv vůbec, ale ve své čisté, nemíchané podobě je dnes špatně dostupný. V lahvové podobě ho dělá pouze pivovar Cantillon (Grand Cru Bruocsella), narazit na něj někde na čepu je poměrně obtížné. Lze ho např. ochutnat při exkurzi v pivovaru Drie Fonteinen (my jsme pili 6 měsíců starý, tedy vlastně mladý). V sudové verzi ho začal relativně nedávno produkovat např. pivovar Boon nebo Oud Beersel. Mladý Lambiek (Jonge), odleželý půl roku až rok, je vlastně nehotový produkt, který se stále vyvíjí. Ve starém – Oude (který je tedy starší než rok) už všechny mikroorganismy (kvasinky a bakterie) udělaly svou práci a v tu chvíli v podstatě začíná „zrát.“ Oude Lambiek má světle žlutou až tmavě zlatou barvu, střední až nízkou plnost, říz je minimální, nebo dokonce žádný. Pěna je maximálně řídká a brzy opadá, tělo bývá pročištěné. Tři roky starý má málo zbytkového cukru, protože je už téměř prokvašený. Je tedy suchý s trpkou chutí typickou pro kvasnice typu Brettanomyces, trochu kyselý, lehce ovocný (jablka, citrusy, rebarbora), sladovost je velmi nízká, chmelové aroma a hořkost se nevyskytují vůbec.
Oud Beersel
Ve vesnici Beersel se nacházely dva Lambiek pivovary. Mladší z nich Drie Fonteinen měl své problémy, na čas se dokonce stal míchárnou. Dnes, po nalezení zahraničního investora, se provoz přesunul do nedalekého Lootu a pivovar na jiném místě zkvétá. Oud Beersel málem stihl horší osud. Na samém konci roku 2002 byl totiž uzavřen. Pivovar vznikl v roce 1882 a po celou dobu své existence patřil rodině Vanderveldenů. Jak už bylo řečeno, uzavřen byl v roce 2002, protože v té době nebylo lukrativní vyrábět Lambiek a starý pan Vandervelden neměl pivovar komu předat. V roce 2005 se našli dva nadšenci Gert Christiaens a Roland De Bus, kteří ho obnovili alespoň jako míchárnu s velkou pomocí řady dobrovolníků. Mladinu si nechávali vařit podle původní receptury v pivovaru Boon. Také hned na začátku uvedli na trh ne-Lambiek piva s názvem Bersalis (latinská verze Beerselu) Tripel a Kadet, která se vařila v pivovaru Huyghe. Udržovali tak své cash flow. V roce 2007 rezignoval na své místo Roland De Bus, kterého nahradil Jos Christiaens (otec Gerta). Dnes vypadá budoucnost pivovaru růžově. Postupem času se podařilo obnovit i samotný pivovar, který dnes produkuje vlastní mladinu. Navíc za pivovarem roste višňová alej, ve které budou za pár let stromy rodit původní typ višní zvané Schaerbeek, používané k výrobě extra trpkého Krieku.